Πεσκανδρίτσα καραμελωμένη με βανίλια και αρακά με επικάλυψη γουασάμπι

• 8 κομμάτια πεσκανδρίτσα 80/100 g το καθένα
• 2 κουταλιές της σούπας φυτικό λάδι
• 25 g αλατισμένο βούτυρο
• 70ml λευκό κρασί
• 1 ξυλάκι βανίλια bourbon
• 200ml υγρή κρέμα γάλακτος με 35 % λιπαρά
• 200 g φρέσκα μπιζέλια
• 400 g κατεψυγμένος αρακάς
• 200ml παχιά φρέσκια κρέμα γάλακτος
• 20 g πάστα γουασάμπι
• Αλάτι και πιπέρι

Μαγειρέψτε τον κατεψυγμένο αρακά σε μεγάλη ποσότητα βραστού νερού. Στραγγίστε. Κρυώστε τον γρήγορα σε παγωμένο νερό για να διατηρήσετε το ζωηρό πράσινο χρώμα του. Ανακατέψτε με γουασάμπι, αλάτι και κάντε τον κρέμα. Περάστε τον από λεπτή σήτα για να πετύχετε πολύ ομοιόμορφο πουρέ.

Αφαιρέστε το τσόφλι από τα μπιζέλια. Μαγειρέψτε τα όπως τον κατεψυγμένο αρακά. Κρυώστε τα και κρατήστε τα στην άκρη.

Ροδίστε τα κομμάτια της πεσκανδρίτσας σε λάδι. Μόλις ψηθούν προσθέστε το βούτυρο και τους σπόρους βανίλιας. Συνεχίστε το ψήσιμο επικαλύπτοντάς τα με λίπος μέχρι να πάρουν χρυσαφί χρώμα. Μεταφέρετέ τα σε πυρίμαχο πιάτο και κρατήστε τα ζεστά στο φούρνο στους 70 °C μέχρι να μαγειρευτεί η σάλτσα.

Σβήστε με λευκό κρασί για να διαλυθούν οι κολλημένοι χυμοί. Αφήστε το να δέσει. Προσθέστε την κρέμα. Αφήστε το να δέσει. Προσθέστε αλάτι και πιπέρι. Ταυτόχρονα, ξαναζεστάνετε τον πουρέ αρακά.

Μοιράστε τον πουρέ στα πιάτα. Ρίξτε ολόκληρο αρακά στην κορυφή. Τοποθετήστε τα κομμάτια ψαριού από πάνω και περιχύστε τη σάλτσα.