Μπριζόλα Wagyu με σως Μπεαρνέζ και τηγανίτα από ψιλοκομμένες πατάτες

• 4 μπριζόλες Wagyu
• 600/650 g πατάτες, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, μοσχοκάρυδο, φυτικό λάδι
• 4 πολύ φρέσκοι κρόκοι αυγού
• 250 g βούτυρο
• 40ml λευκό ξύδι
• 40 g ξηρά κρεμμύδια , καθαρισμένα και ψιλοκομμένα
• 1 κουταλιά της σούπας εστραγκόν, πλυμένο και ψιλοκομμένο
• 1 κουταλιά της σούπας μυρώνι, πλυμένο και ψιλοκομμένο
• Αλάτι και πιπέρι

Τηγανίτα από ψιλοκομμένες πατάτες. Πλύνετε, ξεφλουδίστε και τρίψτε τις πατάτες. Στύψτε τις πατάτες απαλά με τα χέρια σας για να αφαιρέσετε μέρος από τα υγρά τους. Αλατοπιπερώστε τις και εάν θέλετε ρίξτε και μοσχοκάρυδο.

Ζεστάνετε το λάδι σε τηγάνι. Σχηματίστε μία όμορφη τηγανίτα πατάτας και ψήστε τη σε μέτρια φωτιά έως ότου να ροδίσει ελαφρώς. Γυρίστε την τηγανίτα. Συνεχίστε το ψήσιμο γυρίζοντας τακτικά. Διατηρήστε το ζεστό.

Σως μπεαρνέζ. Καθαρίστε το βούτυρο (λιώστε το, βγάλτε απαλά τον λευκό αφρό που επιπλέει στην επιφάνεια, έπειτα ρίξτε το ανοιχτό κίτρινο λιωμένο βούτυρο σε άλλο δοχείο, χωρίς τα λευκά στερεά κομμάτια γάλακτος στον πάτο - κρατήστε μόνο το ανοιχτό κίτρινο λιωμένο βούτυρο).

Σε ένα κατσαρολάκι, βάλτε τα ξηρά κρεμμύδια, το ξύδι, το κρασί και το πιπέρι. Αφήστε το μείγμα να δέσει μέχρι να μείνει σχεδόν στεγνό. Προσθέστε 100ml νερό και ξαναβράστε το μέχρι να δέσει ξανά. Αφήστε το να κρυώσει. Προσθέστε τους κρόκους και μια κουταλιά της σούπας κρύο νερό.

Σε πολύ χαμηλή φωτιά, ζεστάνετε χτυπώντας δυνατά μέχρις ότου οι κρόκοι να αρχίσουν να πήζουν και να γίνονται ανοιχτόχρωμοι και αφρώδεις. Σβήστε τη φωτιά.

Προσθέστε το βούτυρο σταδιακά ενώ χτυπάτε συνεχώς (όπως όταν ανακατεύετε μαγιονέζα). Προσθέστε αλάτι. Προσθέστε τα ψιλοκομμένα βότανα.

Τελευταία πινελιά. Τηγανίστε τις μπριζόλες σε λίγο καυτό λάδι. Γυρίστε τις. Όταν ψηθούν όσο θέλετε, προσθέστε λίγο βούτυρο και μαγειρέψτε για 1 ακόμα λεπτό γυρίζοντας τις μπριζόλες ώστε να επικαλυφθούν καλά.

Σερβίρετε τις μπριζόλες με την τηγανίτα από ψιλοκομμένες πατάτες και την σως σε μια ωραία σαλτσιέρα.